預(yù)制菜行業(yè)在我國(guó)的發(fā)展，可追溯至2000年前后，但真正收到市場(chǎng)的追捧與高速發(fā)展，則開(kāi)始于2020年。預(yù)制菜在我國(guó)的高速發(fā)展，有疫情的影響因素，但并不是促使預(yù)制菜持續(xù)發(fā)展的核心因素。預(yù)制菜興起的背后是B端餐飲降本增效的訴求及C端消費(fèi)者生活方式的變革。

2022年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模將突破萬(wàn)億元。在進(jìn)入2022年后，中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量已經(jīng)從十幾年前的2000家，增加至如今超過(guò)7萬(wàn)家。

資本風(fēng)向

2021-2022年兩年，資本一級(jí)市場(chǎng)對(duì)預(yù)制食品的投資操作可謂頻繁，速凍米面、火鍋料、預(yù)制菜肴等各個(gè)細(xì)分賽道，均有不少企業(yè)獲得融資。國(guó)開(kāi)聯(lián)研究中心據(jù)公開(kāi)資料不完全統(tǒng)計(jì)，2021-2022年，預(yù)制菜賽道在資本一級(jí)市場(chǎng)發(fā)生的投融資事件共計(jì)17起，融資額約18億人民幣。

目前的預(yù)制菜賽道尚處早期，頗具影響力的預(yù)制菜零售品牌更是尚未真正出現(xiàn)，隨著預(yù)制菜市場(chǎng)進(jìn)一步細(xì)分的必然趨勢(shì)，除了聚焦家常菜、網(wǎng)紅菜、西餐等通常品類的預(yù)制菜品牌成功獲得融資外，以潮汕風(fēng)味為細(xì)分品類的地方菜系品牌“物滿鮮”、專注空氣炸鍋場(chǎng)景下的預(yù)制菜品牌“筷百味”等等，各類細(xì)分賽道也開(kāi)始被深入挖掘，相關(guān)的預(yù)制菜企業(yè)也逐漸受到資本的關(guān)注。

城市布局

隨著2023年中央一號(hào)文件提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”（預(yù)制菜首次被寫(xiě)入中央一號(hào)文件），這意味著預(yù)制菜市場(chǎng)爆發(fā)不僅是市場(chǎng)所向，也將與國(guó)家食品工業(yè)發(fā)展緊密結(jié)合。

預(yù)制菜一頭連接田間地頭，一頭連接餐飲消費(fèi)，是實(shí)現(xiàn)一二三產(chǎn)融合發(fā)展的代表性行業(yè)，能夠有效提升上游原材料的附加值，是實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的有力抓手。預(yù)制菜不僅對(duì)助推鄉(xiāng)村振興有著重要的意義，更是中國(guó)飲食文化走向世界的更佳載體。

2022年，預(yù)制菜大熱，各地方政府也躬身入局，國(guó)開(kāi)聯(lián)研究中心統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，在過(guò)去一年里，山東、廣東、遼寧、重慶、湖北等省內(nèi)多個(gè)城市都喊出了“打造預(yù)制菜之都”的口號(hào)。

消費(fèi)者選擇

預(yù)制菜B端直接用戶是連鎖餐飲、中小餐飲&外賣(mài)、高端星級(jí)酒店、團(tuán)餐、鄉(xiāng)廚等的廚師。B端預(yù)制菜需要根據(jù)餐廳后廚特點(diǎn)開(kāi)發(fā)，既要節(jié)約餐廳成本，也要給廚師前端菜品創(chuàng)新留足空間。對(duì)于大B客戶，預(yù)制菜企業(yè)往往需要將一家餐飲連鎖企業(yè)的需求吃透，然后延伸至其他同類企業(yè)。

C端預(yù)制菜可應(yīng)用于家庭、一人食、夜宵、露營(yíng)四種場(chǎng)景，其中家庭和一人食場(chǎng)景居多。成品菜簡(jiǎn)單加熱即可出餐，更多滿足單身、白領(lǐng)、獨(dú)居老人的吃飯需求；半成品菜肴適用于25-45歲年齡段的人群，預(yù)制菜半成品給了他們更大的悅廚空間。C端預(yù)制菜市場(chǎng)開(kāi)發(fā)理念不同于B端，往往單個(gè)菜品成熟即可推向市場(chǎng)。

火爆的單品

具有普適性、生產(chǎn)便捷性、性價(jià)比的單品更易成為爆品。當(dāng)前預(yù)制菜大單品可分為四大類型：

1）普適類單品。不同地域飲食習(xí)慣、烹飪方式差距較大，普適類預(yù)制菜地域限制弱，如魚(yú)香肉絲、糖醋里脊。

2）傳統(tǒng)八大菜系。不同的菜系往往代表當(dāng)?shù)乜谖兜男枨?，通過(guò)地方菜系研發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品是最常用的方式之一，如粵菜的鹽焗雞、梅菜扣肉；川菜的麻婆豆腐、毛血旺等。

3）餐飲熱銷菜品。這些菜品已經(jīng)過(guò)消費(fèi)者驗(yàn)證，菜品自帶流量，如小龍蝦、烤魚(yú)、酸菜魚(yú)。

4）年夜飯、禮盒裝。2020-2022年提倡就地過(guò)年背景下，預(yù)制菜年夜飯禮盒火熱出圈。高端系列預(yù)制菜禮盒產(chǎn)品市場(chǎng)表現(xiàn)也非常亮眼，主要聚焦送禮人群。

從消費(fèi)場(chǎng)景看，適用預(yù)制菜的菜品通常制作復(fù)雜、味型特殊，要求美味和豐富度升級(jí)。在“家庭”場(chǎng)景中，適合使用預(yù)制菜的菜品通常制作繁瑣、食材復(fù)雜或稀缺、味型特殊、耗時(shí)。當(dāng)將預(yù)制菜基于“一人食”場(chǎng)景進(jìn)行消費(fèi)時(shí)，不僅要超高性價(jià)比，操作簡(jiǎn)潔方便，還要保證美味、健康、豐富度升級(jí)。

無(wú)論是綜合類預(yù)制菜廠商還是專注某一細(xì)分品類的預(yù)制菜企業(yè)，其主要產(chǎn)品均聚焦在餐飲端流行度較高的菜品。

水產(chǎn)類：預(yù)制菜以烤魚(yú)、酸菜魚(yú)、小龍蝦、牛蛙等大單品為主；

肉禽類：則以有小酥肉、肥腸、扇子骨、豬肚雞等大單品為主。

預(yù)制菜賽道發(fā)展迅速，參與者較多，涉足預(yù)制菜的上市公司已涵蓋上游原材料類、速凍食品類、餐飲類、專業(yè)類和調(diào)味品類等多個(gè)環(huán)節(jié)。

預(yù)制菜行業(yè)代表性上市公司主要有：安井食品、味知香、金龍魚(yú)、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、新希望美好、龍大美食、雙匯發(fā)展、三全食品、絕味食品、鹽津鋪?zhàn)拥龋环巧鲜泄局饕校汉闩d集團(tuán)、信良記、王家渡、彭記坊等。

目前，預(yù)制菜處于有品類無(wú)品牌階段。國(guó)開(kāi)聯(lián)研究中心綜合市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，京東超市目前用戶對(duì)預(yù)制菜的搜索主要圍繞菜品和場(chǎng)景展開(kāi)，而針對(duì)品牌的搜索較少。

預(yù)制菜單品規(guī)模比公司規(guī)模更重要。如方便面市場(chǎng)規(guī)模500-600億元，而老壇酸菜牛肉面單品營(yíng)收近100億元。選定單品后反復(fù)驗(yàn)證和精進(jìn)，通過(guò)單品沉淀團(tuán)隊(duì)、整理供應(yīng)鏈、提升效率。用單品占領(lǐng)市場(chǎng)是公司競(jìng)爭(zhēng)力的最大體現(xiàn)。

以大單品酸菜魚(yú)為例，將一款產(chǎn)品從細(xì)節(jié)上到做到極致，需處處打磨，才能呈現(xiàn)高分產(chǎn)品。國(guó)開(kāi)聯(lián)研究數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)酸菜魚(yú)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到67億元。酸菜魚(yú)預(yù)制菜在全網(wǎng)銷量排在前列的公司包括叮叮懶人菜、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、凍品先生、麥子?jì)尅⒄湮缎∶穲@等。

窗口型機(jī)會(huì)

目前，全國(guó)各地都在搶抓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策機(jī)遇期和窗口期，各類企業(yè)也在積極搶占預(yù)制菜市場(chǎng)先機(jī)，不少預(yù)制菜品牌根據(jù)當(dāng)?shù)夭惋嬒埠谩耙虻刂埔恕?，也抓住了產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展的紅利。

此外，對(duì)餐飲業(yè)而言，下游的個(gè)體餐飲品牌存在不確定性，但只要市場(chǎng)大盤(pán)增長(zhǎng)，C端預(yù)制菜的供應(yīng)需求將始終存在。

現(xiàn)階段，預(yù)制菜滲透率最高的細(xì)分市場(chǎng)是標(biāo)準(zhǔn)化相對(duì)容易的中式快餐及火鍋。

此外，大部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的口感表現(xiàn)并不滿意，接受程度有所保留。因此，中式餐飲的預(yù)制標(biāo)準(zhǔn)化仍然面臨著應(yīng)用技術(shù)瓶頸如冷鏈物流、商業(yè)模式不成熟、市場(chǎng)接受度較低的挑戰(zhàn)。

從產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)維度看，單品規(guī)模是公司競(jìng)爭(zhēng)力的體現(xiàn)，通過(guò)大單品突圍，沉淀供應(yīng)鏈實(shí)力或?qū)⑹穷A(yù)制菜入局者的戰(zhàn)略選擇之一。

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